Avant d’être la capitale de la France, Paris est la capitale de la gastronomie. On oublie souvent qu’avant d’être une mégalopole, Paris était un terroir avec une production agricole énorme. Alors découvrons les plats typiques et spécialités de Paris.
Commençons par cette sjolie petite infographie :
Table des matières
Plats
La gratinée des Halles
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La gratinée des Halles est simplement une version parisienne de la classique soupe aux oignons. Faite avec du bouillon de bœuf, ou de volaille, des oignons, du beurre et du pain. Puis, comme son nom l’indique, on y ajoute une couche de gratin de gruyère.
La soupe à l’oignon existe depuis le 17ème siècle. Mais les parisiens ont simplement rajouté une couche de gruyère à la recette pour se l’approprier.
Elle porte le nom des Halles car c’est là qu’elle a été popularisée à Paris. Ce marché couvert devait nourrir de nombreux ouvriers, et la gratinée des Halles avait le meilleur rapport qualité / prix.
L’escalope parisienne
L’escalope parisienne est inspirée de la Wiener Schnitzel, un plat allemand.
La recette parisienne consiste à paner de la viande de veau salée dans de l’œuf battu et de la farine, mais elle ne contient pas de panure. Puis, l’escalope est cuite dans le l’huile de colza ou du beurre.
Ce plat a été présenté à l’Exposition Universelle de Paris en 1889.
Croque Monsieur
Le croque-monsieur, ce plat parisien connu de tous est très simple à réaliser, et très gourmand.
Apparu dans un café du 16ème arrondissement, lorsqu’un cuisinier manquait de baguettes de pain pour faire un sandwich.
Ce plat de bistrot parisien est composé de deux tranches de pain de mie, avec au milieu une tranche de jambon de Paris, gratiné avec de la béchamel et de l’emmental.
Le croque-monsieur a connu du succès grâce à son prix bas et sa gourmandise.
Les bouchées à la reine
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Les bouchées à la reine ont été inventées au 18ème siècle par les cuisiniers de la cour de Versailles.
La reine Marie Leszczynski, l’épouse de Louis XV, commandait un plat aphrodisiaque pour fidéliser son mari.
C’est alors que les cuisiniers ont concocté les bouchées à la reine : une croustade individuelle en pâte feuilletée en forme de timbale, fourré d’un salpicon salé d’ingrédients coupés en petits dés (volaille, ris de veau, champignons, jambon) liés par une sauce épaisse (sauce béchamel, sauce forestière, sauce suprême).
Matelote d’anguille
La matelote d’anguille s’est popularisée dans les guinguettes de bord de Marne et de bord de Seine, à la fin du XVIIIème siècle.
Ce plat consiste à mariner des anguilles dans du vin rouge et du cognac, un oignon, des gousses d’ail écrasées et un bouquet d’aromates. On y ajoute des champignons de Paris, des oignons grelots, du fumet de poisson, du sel, du poivre, et du persil.
Ce mets de marin est devenu une spécialité parisienne.
Miroton de bœuf
Plat traditionnel de la cuisine française, le bœuf miroton a vu le jour à la fin du 18ème siècle.
Pour cuisiner un miroton de bœuf, il faut des morceaux de bœuf, des oignons, de l’ail, de l’huile d’olive, du sel et du poivre, du vin rouge et enfin des cornichons à ajouter après la cuisson.
Ce plat plaisait particulièrement aux grand-mères car il est conseillé de réutiliser les restes de morceaux de viande d’un pot-au-feu.
Entrecôte Bercy
Bercy était l’ancien quartier d’arrivage des vins (en deuxième après la halle aux vins). Les négociants en vins ont rendu ce plat en sauce de vin blanc très populaire.
L’entrecôte Bercy, plat typique parisien mais surtout du quartier de Bercy. Il s’agit d’une entrecôte de bœuf (à l’époque de cheval) grillée avec du persil et du cresson. On y ajoute une sauce à base de vin blanc, de jus de citron et d’échalotes.
Tête de veau à la gaillarde
La tête de veau à la gaillarde est autrement appelée tête de veau sauce ravigote ou bien sauce gribiche. Ce plat de bistrot est à déguster en hiver de préférence.
La plat est composé d’une tête et langue de veau mijotée pendant 2 heures avec des légumes racine (oignons, carottes, navets, poireaux…), accompagnée d’une sauce ravigote qui réveille les papilles. Cette sauce est composée d’herbes fraîches hachées, de câpres et de cornichons hachés, d’huile et de vinaigre.
Ce plat est d’origine de Brive-la-Gaillarde, mais grâce à ses ingrédients peu coûteux et son bouillon réconfortant, il a été vite répandu dans les bistrots de Paris.
Boulangerie et pâtisseries
Baguette
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Fabriquées à base de farine, d’eau, de sel et de levure, la baguette de pain parisienne craquante et dorée est un symbole important de la gastronomie parisienne et française.
La légende raconte qu’elle a été inventée sur le chantier du métro parisien au 18ème siècle. Un pain qui se coupe sans couteau afin d’éviter la bagarre entre les ouvriers bretons et auvergnats.
Ce pain étant beaucoup plus facile et rapide à fabriquer car au lieu d’utiliser du levain on utilise de la levure. Rapidement, elle s’est répandue pendant la seconde guerre mondiale.
Flan parisien
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Le flan parisien ou flan pâtissier est une pâtisserie classique de la cuisine française. Il ressemble à d’autres pâtisseries comme le Pastel de Nata portugais, ou le Custard Tart britannique.
Anciennement d’origine d’Amiens, le flan est fabriqué à base de pâte brisée, d’œufs, lait sucre et fécule de maïs.
Il peut aussi être fait au chocolat, au caramel, aux fruits confits ou à la noix de coco.
Macaron
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Faits à partir d’amandes, de sucre glace, de sucre et de blancs d’oeufs, le macaron est un petit gâteau rond. Il est fourré de ganaches dont le goût diffère (framboise, chocolat, vanille, pistache, citron…).
Les macarons ont été créés dans les pays arabes, à l’époque ils se dégustaient sous forme de simples biscuits, sans ganache. Ils sont la spécialité de plusieurs villes en France mais se sont popularisés grâce aux maisons pâtissières parisiennes Ladurée et Pierre Hermé.
Chouquettes
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Les chouquettes sont faites à base de pâte à choux saupoudrée de sucre en gros grains, elles sont par la suite passées au four.
La pâte à choux a été inventée au 16ème siècle par un pâtissier italien. Les chouquettes sont pourtant originaires de la ville de Paris. Les pâtissiers de la ville adoraient décliner les choux sous plusieurs pâtisseries : les religieuses, les pets de nonne, le Paris-Brest…
Paris-Brest
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Ce gâteau arrondi est fait à base de pâte à choux fourrée de crème mousseline pralinée, parsemée d’amandes effilées.
Créé par la maison pâtissière Maisons-Laffitte, ce gâteau en forme de roue de vélo n’évoque ni la ville de Paris, ni la ville de Brest mais la course de vélo Paris-Brest-Paris. En 1909, un pâtissier de Maisons-Laffitte a pour mission de créer une pâtisserie pour promouvoir la course de vélo. Il imagine alors cette pâte à choux en forme de roue de vélo.
Le Paris-Brest peut être décliné avec une mousse au café, chocolat ou vanille, en forme carrée ou rectangulaire. Même si le goût reste similaire, le Paris-Brest traditionnel est toujours rond, et en forme de couronne.
Saint-Honoré
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La Saint-Honoré, cette pâtisserie emblématique de Paris est réalisée à base d’un fond de pâte feuilletée, de chantilly, de crème chiboust et de petits choux glacés au sucre.
Il a été créé au 19ème siècle par la maison Chiboust qui s’inspire du dessert bordelais “le flan suisse” : une brioche fourrée à la chantilly.
Il porte le nom de la rue Saint-Honoré, où était située la maison Chiboust. Saint-Honoré est aussi le saint patron des boulangers, le huitième évêque d’Amiens. Ainsi cette pâtisserie a connu un succès énorme.
L’Opéra
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Inventé en 1955 par le fils du chef pâtissier du Ritz, l’Opéra est un gâteau que l’on peut déguster en une bouchée et dont toutes ses couches sont apparentes et visibles.
La pâtisserie est composée de deux couches de crème au beurre de café et une ganache au chocolat, tout cela entre deux biscuits “joconde” au sirop de café, avec une feuille d’or en couverture.
Conçu à la base pour plaire aux danseuses de l’Opéra, ce gâteau a maintenant une place dans les plus grandes maisons de pâtisserie de Paris.
Tarte Bourdaloue
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Conçue au 19ème siècle dans la rue Bourdaloue à Paris dont elle porte le nom, cette tarte est désormais un dessert emblématique parisien.
Elle est composée d’une pâte sablée, de grosses tranches de poire, tout cela garni de frangipane ou de crème d’amande.
Mille-feuilles
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Devenu la spécialité du pâtissier Adolphe Seugnot dans la rue du Bac à Paris, le mille-feuille est créé par François Pierre de La Varenne au 17ème siècle.
Elle est composée de trois couches de pâte feuilletée, et deux couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du fondant ou bien du sucre glace.
La recette de cette pâtisserie feuilletée a traversé les siècles, elle est à présent une spécialité française mais surtout parisienne.
Fromages
Coulommiers
Spécialité de Coulommiers, en Seine-et-Marne, près de Paris, le coulommiers est présent dans le patrimoine gastronomique depuis le Moyen-Age.
C’est un fromage au lait de vache, il a une pâte molle non-pressée et non cuite. Même si le Brie n’est plus produit à Coulommiers, la texture et le goût du coulommiers est semblable au brie.
Brie
A base de lait de vache, les Bries de Meaux, de Melun, de Montereau ou de Coulommiers, sont toujours présents sur les marchés parisiens.
Avec leur production ancestrale, leur pâte au lait cru se rapproche du camembert en termes de goût et texture.
Ce fromage est éponyme : il porte le nom de la Brie, qui s’étend entre les vallées de la Marne, de l’Orge, de la Seine et de la côte d’île de France.
Boursault de Saint-Cyr sur Morin et Tournan-en-brie
Originaires de Saint-Cyr sur Morin et Tournan-en-Brie, le boursault est un fromage avec une double crème et en forme de petit cylindre haut.
Leur créateur, Boursault, a conservé la recette. Ce fromage artisanal est maintenant repris par une fromagerie industrielle et vendu au supermarché.
Fontainebleau
Créé par la famille Barthélémy, le fontainebleau est un fromage frais additionné de crème battue, généralement servi dans une coupelle ronde. Sa mousse est crémeuse, aérée et voluptueuse.
La recette du Fontainebleau n’est pas déposée, alors sa recette peut varier. La recette d’origine n’ajoute ni lait ni fromage, il s’agit d’un mélange de crème battue.
Charcuterie et viandes
Jambon de Paris
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Le jambon de Paris, aussi appelé jambon blanc, est connu de tous. Présent dans le fameux sandwich parisien “jambon beurre”, dans un croque-monsieur, une assiette de jambon purée, ou encore dans les endives au jambon.
Ce jambon connu de tous se vend en tranches depuis le 18ème siècle, en région parisienne, qui à l’époque était considéré comme une viande chère et de bonne qualité. Il est commercialisé sous différentes qualités : traditionnel, supérieur, ou “au torchon”.
La recette traditionnelle du jambon de Paris est un jambon cuit, par la suite, poché dans un bouillon de légumes aromatisé.
Saucisson de Paris
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Le saucisson à l’ail, aussi connu sous le nom de saucisson de Paris ou Pairs-ail, nécessite une préparation spéciale.
C’est un saucisson à base de porc, on y ajoute une préparation de blanc d’œuf, sel, poivre, épices et de l’ail frais haché. C’est l’ail qui donne ce goût fort et caractéristique au saucisson.
Ce saucisson peut être servi seul en rondelles ou bien dans de la choucroute.
Boudin noir de Paris
D’origine parisienne, le boudin noir est une saucisse constituée d’un tiers de sang de porc, un tiers de gras de porc et un tiers d’oignons jaunes cuits.
Ce boudin noir dodu est l’une des charcuteries les plus anciennes qui existe. Au Moyen-Âge, il se consommait dans des tavernes.
Il existe de nombreuses recettes de boudin noir en France, mais le boudin noir de Paris connaît un énorme succès car sa recette est la seule à répartir ses ingrédients également, le rendant très fondant et gourmant.
Fruits et légumes
Champignon de Paris
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Vus la première fois à Versailles, les champignons de Paris ont une part importante dans la cuisine française traditionnelle. Présents dans les blanquettes de veau, bœuf bourguignon, ou sauces forestières, ils sont aussi une spécialité de la ville de Paris.
Lors du début de la construction du métro de Paris, ces champignons poussaient dans les catacombes. Ils ont alors été déplacés dans la ville de Saumur.
Ils sont aujourd’hui cultivés dans des galeries humides. Riches en minéraux, vitamines et oligo-éléments, c’est un aliment emblématique à Paris ainsi que dans toute la France.
Artichaut Camus de Bretagne
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Très apprécié des rois français à la Renaissance, l’artichaut fait sa première apparition à Versailles au 18ème siècle et devient le légume préféré de Louis XVI.
L’artichaut est l’aboutissement de différents croisements botaniques, il en existe un nombre incalculable d’espèces.
C’est au 19ème siècle qu’un agronome parisien crée l’espèce préférée des parisiens aujourd’hui : le Camus de Bretagne.
Cerise de Montmorency
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Les cerises de Montmorency, près de Paris, sont une catégorie de cerises petites et un peu acides : les griottes.
Elles sont cultivées à partir du XVIIIème siècle à Montmorency. Les parisiens s’y rendaient souvent pour la cueillette, ils louaient les arbres à l’heure pour déguster les cerises sur place.
Les cerises se récoltent à partir de mi-juin, cependant même si ces cerises font pleinement partie du patrimoine culinaire parisien, les cerises de Montmorency tendent à disparaître pour laisser place à d’autres variétés de cerises.
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