Cercate idee per un dolce? Siete curiosi di scoprire il patrimonio culinario francese? Vi proponiamo 20 dolci tradizionali e le loro origini.
Dalle crostate fragranti o che si sciolgono in bocca alle torte morbide, arrotolate o glassate di cioccolato, passando per le ciambelle ricoperte o ripiene, ecco un mini tour dei tipici dolci francesi.
Più che un orgoglio nazionale, è un’arte da divorare.
La Paris-Brest
Il Parigi-Brest è stato inventato nei pressi di Parigi nel 1909 dal pasticcere Louis Durand per celebrare la corsa ciclistica Parigi-Brest-Parigi.
È una pasta rotonda che ricorda la ruota di una bicicletta ed è fatta di pasta choux ripiena di crema mousseline pralinata, cosparsa di una combinazione di mandorle a scaglie, nocciole e zucchero a velo.
Ci sono anche versioni di Paris-Brest con gelato e panna montata.
Chouquettes
Le chouquettes sono pezzi di pasta choux di piccole dimensioni, cosparse di perle di zucchero.
Chiamate poeticamente » peti di suora « , se cotte nell’olio, sono un dolce emblematico parigino le cui origini risalgono al XVI secolo, quando il pasticciere Popelini, al servizio di Caterina de’ Medici, inventò un dolce con pasta secca, » Le Popelin « .
Le attuali chouquettes provengono dall’innovazione di Antonin Carème, che, nel XVIII secolo, ha ripreso la ricetta della pasta a caldo per creare la pasta choux.
Lo Chou
Lo chou alla crema è una versione più gourmet delle Chouquettes ; l’avidità può essere una cattiva abitudine, ma questi bocconcini di pasta choux ripieni di crema pasticcera o chantilly sono squisiti e non potrete resistere!
L’Éclair
Anticamente conosciuto come « Piccola Duchessa », questo delizioso pasticcino è fatto di pasta choux allungata, riempita di crema pasticcera e ricoperta di glassa al cioccolato o al caramello.
Ce n’è per tutti i gusti: l’éclair può essere riempito con vaniglia, caffè, cioccolato, mousse di frutta o panna montata, ed è dunque un dolce che si presta a variazioni.
Millefoglie
La vera origine di questo dolce è sconosciuta, ma una cosa è certa: il suo nome deriva dalla sovrapposizione di strati di pasta sfoglia.
Naturalmente, non ha mille strati di pasta sfoglia come suggerisce il nome, ma solo tre strati tra i quali ce ne sono due di crema pasticcera al cocco, pralina, moka, caramello, mandorla o vaniglia.
Una glassa di zucchero viene aggiunta sulla parte superiore della preparazione.
Il Financier
Questi piccoli dolci, originariamente chiamati « visitandines », venivano preparati dalle suore della Visitazione in un convento della Lorena, nel XVII secolo.
Fu un pasticcere parigino a riscoprirli nel XIX secolo. Il suo negozio si trovava vicino alla Borsa di Parigi e i suoi principali clienti erano finanzieri, e questo spiegherebbe il nome del dolce.
Ha rapidamente modificato l’aspetto dei finanzieri per assomigliare a dei lingotti, un piccolo cenno ai clienti che hanno assaggiato la sua creazione.
La crostata al limone meringata
Importata dall’altra parte dell’Atlantico in Europa, la crostata al limone come la conosciamo oggi fu inventata nel 1806 da una pasticcera di Philadelphia, Elizabeth Goodwell.
La meringa, invece, viene dalla Svizzera, ideata da un certo pasticcere di nome Gasperini della città francofona di Meiringen, da cui il nome « meringa ».
Questa crostata è fatta con una miscela di uova, zucchero, succo e scorza di limone, e per questo è spesso chiamata Lemon Curd.
È ricoperta da una meringa leggermente dorata per ottenere la favolosa crostata al limone meringata.
La Religieuse
Questo dolce è stato fatto per la prima volta intorno al 1856 nel caffè Frascati di Parigi.
La religieuse consiste in un chou riempito di crema pasticciera e coperto da un fondente dello stesso sapore della crema.
Il chou è sormontato da un altro chou identico, ma più piccolo, unito al primo da una crema al burro.
Fondente al cioccolato
Questa delizia al cioccolato è stata inventata da uno chef francese, Michel Bras, affascinato dal cioccolato.
Recatosi molto lontano da casa per studiare, sperimentò a lungo e con dedizione in cucina, finchè non arrivò a creare il fondente al cioccolato: un « nucleo » di cioccolato fondente, inserito in un biscotto di cioccolato leggero.
Il fondente è stato utilizzato in molti modi nel corso del tempo ed è oggi un dolce molto popolare in Francia, spesso chiamato « moelleux au chocolat » o « mi-cuit au Chocolat ».
Il Macaron
Il macaron non ha sempre avuto l’aspetto che conosciamo: un piccolo dolce con mandorle, zucchero e albume, croccante all’esterno e ripieno di marmellata, crema o liquore.
Chiamato originariamente « maccherone », questo dolce apparve in Italia nel Medioevo, precisamente nel 1581, quando Caterina de’ Medici lo importò in Ardèche, in occasione del matrimonio di un nobile.
Fu solo nel 1830 che dei pasticceri parigini lo rivisitarono per creare il macaron moderno, amato oggi in tutto il mondo.
Canelés
Un altro dolce fatto dalle suore! Proveniente dalla Gironda, la sua invenzione risale al XVIII secolo. Con la farina trovata nelle stive delle navi, si realizzava una pasta sottile che veniva poi avvolta intorno ad un bastoncino di canna e fritta nello strutto.
Qualche decennio dopo, questa ricetta fu ripresa e ribattezzata Millasson, e all’epoca si era soliti utilizzare degli stampi di bronzo scanalati.
Questo dolce è stato costantemente migliorato, fino a diventare una prelibatezza con una pasta aromatizzata al rum e alla vaniglia ricoperta da una crosta caramellata, emblematica di Bordeaux.
L’opéra
Questo dolce è composto da 3 quadrati di biscotti Joconde imbevuti di sciroppo di caffè, ganache al cioccolato e crema di burro al caffè.
Per la cronaca, si dice che sia stato chiamato così per la sua forma, che è molto simile al palco dell’Opéra Garnier, oppure come un omaggio ai ballerini dell’Opéra che andavano in una pasticceria della casa Dalloyau.
Il Fraisier
Le origini di questa meraviglia rimangono oscure. Tuttavia, il Fraisier è uno dei dolci che si possono trovare in ogni panetteria o pasticceria francesi.
La sua versione attuale, composta da un pan di spagna al pistacchio, una crema mousseline alla vaniglia, fragole e marzapane fine, sarebbe apparsa negli anni ‘60, prima di essere resa popolare dalla casa Lenôtre.
La Saint Honoré
La Saint Honoré deve il suo nome al santo patrono dei panettieri, che era anche il nome dalla strada in cui viveva il suo creatore (se ho capito bene il senso).
In origine appariva come una brioche ripiena di crema pasticciera ; oggi invece si presenta come un dolce fatto di pasta sfoglia, all’interno del quale si trovano palline di pasta choux, ripiene di crema chiboust, attaccate alla pasta con il caramello.
La Tarte Tatin
É questa una crostata alle mele caramellate con zucchero e burro, ma assemblata al contrario, e spesso accompagnata da panna montata o da una pallina di crema alla vaniglia.
Si tratta di una ricetta regionale resa famosa dalle sorelle Tatin, che gestivano una locanda in cui un famoso critico gastronomico la assaggiò, per poi diffondere una storia diventata leggenda, secondo cui la crostata sarebbe nata da un errore maldestro di una delle sorelle.
Il Baba au rhum
Questo dolce è composto da una torta morbida imbevuta di rum.
Si racconta che il re Stanislao di Polonia trovò il suo Kouglof troppo secco e ci versò sopra del vino di Malaga per renderlo più morbido.
Il rum nella nuova versione è dovuto a Nicolas Stohrer, un pasticcere parigino che ha avuto l’idea di sostituire il vino con il rum!
Il Profiteroles
In origine i profiteroles non erano dei dolci, ma dei piccoli bocconi salati.
Nel XVI secolo, il « profiterole » era una ricompensa speciale data ai servi per un buon servizio : uno gnocco di pane cotto nella cenere e spesso usato nelle zuppe.
Nel 1690 il profiterole fu riconosciuto come una « piccola pagnotta scavata ripiena di beatillas ».
È stato il nostro amico pasticcere, Antonin Carème, che ha permesso la reinvenzione del profiterole in quello che conosciamo oggi grazie alla sua pasta choux.
I profiteroles sono infatti palline di pasta choux ripiene di gelato alla vaniglia e ricoperte di calda crema al cioccolato.
Sono diventati uno dei grandi classici della pasticceria francese.
Kouign Amann
Il Kouign-Amann è una pasticceria bretone nata a Douarnenez nel 1865 dal fornaio Yves-René Scordia.
Questa torta fu totalmente improvvisata dal panettiere, che non aveva nulla da servire ai suoi clienti e la fece con zucchero, burro e impasto di pane.
Questo dolce e le sue origini sono state discusse in tutta la Bretagna, ma oggi possiamo dire che viene da
Douarnenez e che il vero Kouign Amann si mangia senza niente!
Tuttavia, ci sono molte varianti con cioccolato o mandorle per esempio; è un dessert che delizierà le papille gustative dei più golosi tra di noi.
Il quatre-quarts
Restiamo in Bretagna per il prossimo: il Quatre-Quarts.
La storia di questa torta è semplice come il suo nome!
Si chiama così perché è composta da quattro ingredienti presenti in uguali quantità: un quarto di uova, un quarto di zucchero, un quarto di burro salato e un quarto di farina. É un dolce che si presta a molte variazioni : si può ad esempio scegliere una base al cioccolato.
Tuttavia, il semplice plumcake è riuscito a ritagliarsi un posto speciale nel cuore dei francesi e si può trovare sulle tavole di grandi e piccini, in tutta la Francia!
La Tropézienne
Questo dolce, noto a tutti i francesi, è nato dall’immaginazione di Alexandre Micka, un panettiere di origine polacca.
Negli anni ‘50 Alexandre fu scelto per occuparsi del catering per gli attori del film « Et Dieu créa la femme », girato a Saint-Tropez.
Ogni giorno preparava, tra le altre cose, questa torta per la troupe del film.
Tuttavia il dessert, ormai molto apprezzato dagli artisti, non aveva ancora un nome, e così Brigitte Bardot invitò Alexandre a sceglierne uno. In omaggio al luogo in cui fu inventata, Alexandre optò per « la tropézienne », che, con i suoi due panini dolci uniti al centro da una sottile miscela di crema pasticciera e crema al burro, è diventata molto famosa.
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