21 rinomati formaggi francesi che consigliamo di degustare

La Francia ci offre una varietà di 1000 formaggi diversi: formaggi a pasta molle (Camembert, Coulommiers, Munster), formaggi a pasta erborinata (Roquefort, Bleu d’Auvergne), formaggi a pasta pressata (Gruviera, Comté, Parmesan), 45 formaggi AOC (equivalente di DOC, Denominazione di origine controllata) e 38 formaggi AOP (equivalente di DOP, Denominazione di origine protetta).

Con oltre 20 kg di formaggio consumati all’anno pro capite, i francesi sono i maggiori consumatori dopo i greci. Il formaggio è apprezzato non solo per il suo gusto ma anche per il suo apporto di calcio, proteine ed energia.

 

Sullo stesso argomento: i 9 migliori caseifici di Parigi dove acquistare formaggi di qualità (sito in francese)

 

La storia del formaggio

Secondo la leggenda, la produzione del formaggio fu scoperta durante la conservazione e il trasporto del latte nel ventre dei ruminanti. Infatti, è durante la preistoria, e più precisamente nel Neolitico (fine del V – inizio del IV millennio a.C.), che l’uomo ha sviluppato il processo di produzione del formaggio. Grazie al caglio naturalmente presente nel ventre animale utilizzato, il latte viene trasformato in latte cagliato e successivamente in siero di latte. Una volta sgocciolato ed essiccato, il siero diventa un alimento nutriente e facile da trasportare: il formaggio! Il formaggio sarebbe uno dei motivi dell’addomesticamento di ovini, caprini e molto più tardi anche dei bovini. Era anche riconosciuto come valuta per pagare le tasse o come valore di scambio in vari contratti.

 

21 rinomati formaggi francesi (classificati per regione)

Alvernia – Rodano-Alpi:

1) Il Bleu d’Auvergne (AOC dal 1975)

Il Bleu d’Auvergne è un formaggio a pasta erborinata di latte vaccino, a differenza di suo cugino il Roquefort, prodotto con latte caprino.

Il XIX secolo vide la nascita del Bleu d’Auvergne grazie a un contadino della regione, Antoine Roussel, desideroso di sviluppare la colorazione “blu” del formaggio che, secondo lui, apportava un gusto «speciale, gradevole e fragrante». Diversi esperimenti dopo, basati sulla muffa di pane di segale e sui fori artificiali, nasce il Bleu d’Auvergne!

Secondo Georges Mathieu, direttore della scuola di industria lattiera di Aurillac, Antoine Roussel «ha appena realizzato una semica microbica e una coltura organica» (1854).

 

Vino di accompagnamento: Muscat de Rivesaltes o Banyuls

Idea ricetta: filetto di anatra al Bleu d’Auvergne

 

2) Il Cantal o “Forma di Cantal” (AOC dal 1956) 

Il Cantal è un formaggio di latte vaccino a pasta pressata non cotta. Soprannominato «il formaggio delle Arvesnes e del Gevaudan» da Plinio il Vecchio, il Cantal è uno dei formaggi più antichi della storia. Già 2000 anni fa, il Cantal era usato come riserva alimentare per la sue imponenti dimensioni (può arrivare fino a 45 kg) e come prodotto di commercio. Come appena detto, il Cantal può pesare tra i 35 e i 45 kg!

Quanto al petit Cantal, il suo peso va dai 15 ai 20 kg mentre il Cantalet va dagli 8 ai 10 kg. Stagionatura minima di 30 giorni. Per un Cantal jeune, bisogna contare circa 1 mese di stagionatura, per un Cantal entre-deux, da 2 a 6 mesi e per un Cantal vieux, più di 6 mesi.

Vino di accompagnamento: Beaujolais (rosso) o Côtes-d’Auvergne (rosso)

Idea ricetta: cake al Cantal e alle olive

3) Il Reblochon (Denominazione di origine dal 1958)

La nascita del Reblochon avviene nel XIII secolo nella valle di Thônes, in Alta Savoia. Dato che nel Medioevo i contadini non erano proprietari terrieri, essi dovevano pagare un “tassa d’uso” sul pascolo dei loro animali e sulla quantità prodotta di latte, il che rendeva illegale la sua produzione. In effetti, dopo il passaggio del controllore, gli agricoltori hanno iniziato ad applicare il “Rebloche” (in idioma patois), cioè a pizzicare le mammelle della mucca una seconda volta; il latte così ottenuto era molto ricco di crema, ideale dunque per formaggi e soprattutto gratuito! Nel 1860, la Savoia entrò a far parte dell’Impero francese, che iniziò il commercio del Reblochon, favorito dalla ferrovia di Annecy. La stagionatura del Reblochon, formaggio a pasta pressata non cotta a crosta lavata, dura dalle 4 alle 5 settimane su una sottile fetta di abete rosso.

Vino di accompagnamento: vino bianco di Savoia di tipo Apremont

Idea ricetta: l’imperdibile Tartiflette

 

Borgogna – Franca Contea:

4) L’Epoisses (AOC dal 1991)

Il formaggio più famoso della Borgogna è stato creato nel XVI secolo da una comunità di monaci cistercensi, stabilita nel villaggio di Epoisses. Prima di abbandonare la regione, lasciarono in eredità la famosa ricetta di questo formaggio alle contadine della valle.

L’Epoisses diventa popolare, viene consumato alla corte di Luigi XIV, alla tavola di Napoleone I e ottiene una sua famosa reputazione dalla fine dell’Ancien Régime.

L’Epoisses è un formaggio a pasta molle a crosta parzialmente lavata con l’acquavite Marc de Bourgogne e addirittura consacrato dal magistrato Brillat-Savarin come «re dei formaggi» all’inizio del 1800.

Dopo la Prima guerra mondiale, la sua produzione diminuisce e solo negli anni ’50 ritrova la sua popolarità grazie a una coppia di agricoltori, Simone e Robert Berthaut. Il periodo di stagionatura minimo è di 4 settimane.

Vino di accompagnamento: Vouvray dolce, Gewurztraminer di vendemmia tardiva o Pinot grigio

Idea ricetta: quiche all’Epoisses

 

5) Il Bouton de Culotte (Bottone dei calzoni)

Questo piccolo formaggio di capra a pasta molle a crosta fiorita è originario delle regioni Mâconnais e Haut-Beaujolais. La storia narra che il Bouton de Culotte sia nato grazie alla presenza di greggi di capre nella regione. Secondo la leggenda, è il più piccolo formaggio di capra ed è addirittura il formaggio più piccolo in generale! Soprannominato “Chevreton du Mâconnais” o “Cabrion« , il Bouton de Culotte deve il suo nome alle sue piccole dimensioni, che gli permettono di sgocciolare senza essere rovesciato e alla sua forma che ricorda un bottone dei calzoni. La stagionatura richiede almeno 14 giorni, ma per esaltarne il tipico sapore pepato, è necessario aspettare un po’ di più… (circa 2 mesi).

Vino di accompagnamento: Chablis (per aperitivo), Bourgogne aligoté o Champagne

Idea ricetta: chips di barbabietola e Bouton de culotte

 

6) Il Mont d’Or (AOC dal 1981)

Formaggio a pasta molle a crosta lavata, il Mont d’Or, chiamato anche “Vacherin du Haut-Doubs” o “Vacherin Mont d’Or” in Svizzera, prende il nome dal punto più alto del suo rilievo nativo. È stato inventato dagli agricoltori del massiccio per compensare l’insufficienza dei raccolti di latte per produrre il formaggio Comté. A differenza dei nostri amici svizzeri, che usano latte termizzato, il Mont D’Or francese è prodotto esclusivamente con latte crudo. È anche soprannominato “formaggio in scatola” o “formaggio fasciato” a causa della cintura in corteccia di abete rosso che lo mantiene “in forma” e gli conferisce un profumo legnoso. È un prodotto raro, che può essere gustato solo in un determinato periodo dell’anno (da settembre a maggio).

Vino di accompagnamento: bianco secco del Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion o Graves

Idea ricetta: Mont d’Or al forno (uno spicchio d’aglio + 1 cucchiaio di vino bianco)

 

Bretagna:

7) Le Curé Nantais

Fu nel 1880, a Saint Julien-de-Concelles, un piccolo villaggio vicino Nantes, che un prete di nome Pierre Hivert creò un formaggio, la “Delizia dei buongustai”, il quale divenne il “Curé Nantais” in omaggio al sant’uomo. Soprannominato “formaggio per il parroco”, “formaggio del parroco” o “formaggio nantese”, è un formaggio a pasta molle a crosta lavata, prodotto con latte vaccino che può essere modellato in tre forme: un modello quadrato con angoli ammorbiditi, la sua forma originale, un grande modello rotondo destinato alla vendita al taglio e un piccolo modello stagionato con Muscadet.

Viene fatto stagionare per 4 settimane in una cantina umida e su assi di abete rosso.

Vino di accompagnamento: Muscadet o Gros-plant-du-pays-nantais

Idea ricetta: casseruola di cozze in stile curé (sito in francese)

 

Centro – Valle della Loira:

8) Il Selles-sur-Cher (AOC dal 1975)

Piccolo gioiello di Loir-et-Cher, il Selles-sur-Cher prende il nome dal suo comune di origine, che era anche il principale centro di raccolta e rivendita. La prima traccia scritta di questo formaggio di Berry risale al XIX secolo, quando una contadina locale spiega che produce il formaggio Selles-sur-Cher da sempre, proprio come sua madre prima di lei. Poiché l’allevamento di capre è molto diffuso nella regione, il formaggio è destinato al consumo familiare. I « coquetiers« , gli antenati degli affinatori di formaggio, venivano regolarmente nelle fattorie per raccogliere le derrate alimentari, compreso il formaggio di capra, che poi avrebbero rivenduto. Il Selles-sur-Cher è uno dei formaggi a pasta molle a crosta fiorita. Questa crosta è, inoltre, salata e cinerea per la cenere di legna, che le conferisce il suo sapore delicato. Il periodo di stagionatura va dai 10 giorni alle 3 settimane.

Vino di accompagnamento: Touraine bianco

Idea ricetta: insalata Selloise

 

Corsica:

9) Il Brocciu (AOC dal 1983)

Orgoglio nazionale della Corsica, l’isola della bellezza, il Brocciu è l’unico formaggio a base di siero di latte di pecora e/o capra corsa.

Secondo la leggenda, fu un orco, ladro di bestiame, a rivelare il segreto della fabbricazione del Brocciu in cambio della sua vita, minacciata dai pastori corsi. Il nome Brocciu deriva dalla parola “brousse” che si riferisce a un formaggio fresco provenzale. Si può consumare il Brocciu sia fresco che “passu”, cioè con ben 21 giorni di stagionatura. Quanto alla pasta, è fresca e raffinata. E come lo ribadiva l’autore Emile Bergerat: «Chi non l’ha gustato non conosce l’isola» (fine 1800).

Vino di accompagnamento: Vino di Corsica Calvi (bianco), Pouilly-Fuissé, Bourgogne (bianco) o Crozes-Hermitage (bianco)

Idea ricetta: Omelette al Brocciu

 

Grand Est:

10) Munster (AOC dal 1969) o Munster Géromé

Il Munster è un formaggio a pasta molle a crosta lavata, prodotto con latte crudo vaccino, nato nel VII secolo grazie ai monaci del « Monasterium Confluentes » che desideravano conservare il latte e allo stesso tempo nutrire la popolazione. La prima menzione nota della produzione di formaggio viene notificata nel Trattato di Marquard (1339). Il nome del formaggio Munster « Münsterkase » compare tra il 1573 e il 1577.

Stagionatura secondo le specifiche minimo 21 giorni.

Vino di accompagnamento: Pinot grigio, Châteauneuf-du-Pape o Gewurztraminer

Idea ricetta: hamburger alsaziano

 

11) Il Langres (AOC dal 1991)

Fu verso la metà del 1700 che si è sentito parlare del formaggio Langres per la prima volta, in una canzone composta dal priore dei domenicani della città. Viene anche citato nel XIX secolo in un’opera sulla lavorazione del formaggio, insieme ai suoi compagni, il Maroilles e il Livarot. Il Langres, che ha una pasta molle a crosta lavata, si distingue per la piccola “incavatura” presente nella parte superiore; più l’incavatura è vuota, più il formaggio di Langres è stagionato. Ma perché c’è un’incavatura direte voi? Semplicemente perché il Langres non viene mai girato, a differenza del suo concorrente numero uno: l’Epoisses.

Ci vogliono circa 15 giorni minimo di stagionatura per un formato piccolo, minimo 18 giorni per un formato medio e minimo 21 giorni per un formato grande.

Vino di accompagnamento: Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol o Fronsac

Idea ricetta: rillettes di Langres al salmone

 

Alta Francia:

12) Il Maroilles (AOC dal 1976)

Formaggio a pasta molle a crosta lavata, il Maroilles è uno dei formaggi più antichi della Francia. La prima apparizione registrata è nel VII secolo durante l’ordinanza « lo scritto dei pascoli ». Secondo la tradizione, il Maroilles fu inventato da un monaco del monastero di Landrecies intorno al 960. Era conosciuto nel Medioevo con il nome di « craquegnon » e veniva usato per pagare la decima (carta 1010). Più tardi, il Maroilles attraversò il confine e sedusse persino Carlo V, l’intendente della corte spagnola, che aveva l’incarico di trasportare la preziosa merce. Tutti gli amanti di questo formaggio saranno d’accordo con il motto della Confraternita del Maroilles « Onta su chi, senza Maroilles, pensa di avere una tavola degna ».

Vino di accompagnamento: Birra Affligem

Idea ricetta: torta di formaggio Maroilles

 

Île de France:

13) Brie de Meaux e Brie de Melun (AOC dal 1980)

Il brie sarebbe l’antenato di tutti i formaggi a pasta molle, come il Camembert. Fu il re Carlo Magno a menzionarlo per la prima volta nel 774, poi fu la volta del re Roberto II il Pio che nel 999 si interessò molto al suo commercio. Le donne lo usavano piuttosto come moneta di scambio, come Blanche de Navarre e la regina Margot che hanno corrotto rispettivamente Philippe Auguste e Enrico IV, con tartine di brie! Anche Luigi XIV lo amava e lo voleva ogni giorno per i suoi pasti. È chiaro che il brie con la sua crosta fiorita, è un formaggio reale. Ma qual è la differenza tra il Brie de Meaux e il Brie de Melun, questi due cugini così simili? Prima di tutto la stagionatura: il Brie de Meaux è stagionato per 4-8 settimane, mentre il Brie de Melun è stagionato per 4-12 settimane.  Poi lo sgocciolamento: il Brie de Meaux ha uno sgocciolamento spontaneo mentre il Brie de Melun ne ha uno lento. E infine, il Brie de Meaux è modellato con una pala, mentre il Brie de Melun con un mestolo; inoltre, il Brie de Melun è leggermente più piccolo del Brie de Meaux. Solo nel 1793 il brie assunse tutta la sua importanza, come diceva il magistrato François Joachim Esnue-Lavallée: «Il Brie, amato da ricchi e poveri, predicava l’uguaglianza prima che la si fosse mai immaginata possibile».

Vino di accompagnamento: Champagne o metodo champenois

Idea ricetta: Bouchées à la Reine (Bocconcini della Regina)

 

Normandia:

14) Camembert di Normandia (AOC dal 1983)

Secondo la leggenda, questo formaggio a pasta molle a crosta fiorita è nato nel villaggio di Camembert (nel dipartimento dell’Orne), nella proprietà di Jacques e Marie Harel. Dall’ottobre 1790, la coppia nascondeva l’abate Charles-Jean, sacerdote benedettino e priore di Rouxville, per salvarlo dalla repressione della Rivoluzione francese. Un anno dopo, per il nostro grande piacere, è nato il Camembert di Normandia. Il latte necessario per la sua produzione proviene da mucche normanne, allevate all’aperto, giorno e notte.

Vino di accompagnamento: Champagne Blanc de Blancs, Anjou-Gamay o Touraine

Idea ricetta: Camembert al forno

 

15) Il Pont l’Evêque (AOC dal 1972)

Questo piccolo quadrato cremoso è uno dei più antichi formaggi della Normandia.

Nella categoria dei formaggi a pasta molle a crosta lavata, apparve nel XII secolo grazie ai monaci cistercensi. Fu soprannominato, già nel 1230, « l’angelot » in riferimento alla moneta.  Piccolo promemoria storico: il formaggio era utilizzato all’epoca come mezzo di scambio, di remunerazione o di tassazione. Guillaume de Lorris lo cita addirittura nel suo famosissimo libro il “Romanzo della rosa”: «Le buone tavole erano sempre guarnite con formaggio angelots per dessert».

Vino di accompagnamento: Madiran, Pécharmant o Fitou

Idea ricetta: croque monsieur al Pont l’Evêque

 

Nuova Aquitania:

16) L’Ossau-Iraty (AOC dal 1980)

Puro prodotto delle regioni dei Paesi Baschi e del Béarn, l’Ossau-Iraty è un formaggio di capra a pasta pressata non cotta. Le condizioni climatiche della regione hanno favorito l’allevamento ovino da latte e di conseguenza la produzione dell’Ossau-Iraty, motivo per cui i contratti di mezzadria del XIV secolo fanno già riferimento a formaggi di pecora. Le pecore devono essere di razza basco-bernese, Manech a testa nera o Manech a testa rossa.

Vino di accompagnamento: Irouléguy o Jurançon

Idea ricetta: risotto al peperoncino di Espelette, gamberi e Ossau-Iraty

 

17) L’Edam francese

Sì, anche i francesi producono l’Edam, proprio come i belgi!

Fu nel XVII secolo che l’Edam, formaggio a pasta pressata non cotta, fu esportato in Germania, Francia e Gran Bretagna. Il colore rosso della crosta veniva dai barili di Bordeaux in cui venivano trasportati. Il primo Edam francese fu prodotto intorno al 1660 a Queyrac nella regione del Médoc e si dice che abbia ispirato i casari del nord della Francia a fare le prime Mimolette.

Soprannominato “testa di moro”, “palla rossa” o “palla dorata”, l’Edam è stagionato in diversi modi: per un Edam a quarto di vapore ci vogliono da 3 a 6 settimane, per uno a metà vapore da 3 a 4 mesi e per un Edam a vapore da 9 mesi a 1 anno.

Vino di accompagnamento: Beaujolais (rosso), Anjou (rosso o bianco), Saumur o Médoc (rosso)

Idea ricetta: crocchette di Edam

 

Occitania:

18) Il Pélardon des Cévennes (AOC dal 2000)

Formaggio di capra a pasta molle a crosta fiorita, il Pélardon, originario della provincia della Linguadoca, viene dalla lingua delle Cevenne “pèbre” che significa pepe. L’allevamento di ovini e caprini si diffonde nella regione per garantire i seguenti alimenti: latte, carne e formaggio. Nel 1756, l’abate Boissier de Sauvages ci parla del formaggio chiamato Péraldou «piccolo formaggio tondo e piatto prodotto nelle Cévennes…». Frédéric Mistral, lo scrittore occitano, lo descrive invece come «un piccolo formaggio rotondo, fatto con latte di capra, dal sapore secco e piccante, tipico delle Cévennes». Paraldon, Pélardou, Péraudou, il nome definitivo Pélardon si è stabilito solo nel XIX secolo e il suo consumo non ha lasciato la cerchia familiare fino agli anni ‘60, grazie alla rinascita dell’allevamento caprino nella regione.

Vino di accompagnamento: Ventoux (bianco), Côtes du Rhône Villages bianco, Pays d’Oc bianco, Sancerre bianco

Idea ricetta: gratin di melanzane con Pélardon

 

19) Il Cabécou di Autan

Questo piccolo formaggio di capra ha una pasta molle a crosta fiorita e proviene dalle capre di razza Camosciata delle Alpi, Saanen e Poitevine, allevate nelle regioni di Quercy e di Rouergue. Prodotto puro del sud-ovest, il suo nome deriva dal « cabra » (capra) e dal « fromatjon » (piccolo formaggio) in occitano, che è diventato, nel nostro linguaggio quotidiano, Cabécou. Esclusivamente modellato con mestolo, questo piccolo formaggio ha il marchio Label Rouge dal 17 giugno 2006. Periodo di stagionatura di circa 10 giorni.

Vino di accompagnamento: Bourgogne (bianco), Tavel rosé o Marcillac (rosso)

Idea ricetta: Madeleine al Cabécou d’Autan

 

20) Il Roquefort (AOC dal 1925)

La leggenda narra che un pastore innamorato, volendo sedurre la sua signora, lasciò la sua merenda di pane di segale e formaggio di pecora in una grotta dove stava riposando. Quando ritornò più tardi per assaggiare il suo pasto, scoprì la muffa, ed è così che è nato il formaggio Roquefort! La prima menzione scritta di questo formaggio a pasta erborinata risale al secolo XI ed è un simbolo storico per la regione Causses e le valli dell’Aveyron. Già nel 1400, Carlo VI e successivamente Carlo VII concessero agli abitanti di Roquefort alcuni privilegi. Durante l’Illuminismo, fu Diderot a dichiarare il Roquefort «re dei formaggi». Le cantine di Roquefort si trovano nel cuore dell’altopiano di Combalou, dove le « fleurines » (fessure nella roccia) forniscono la ventilazione necessaria per la stagionatura dei formaggi. Le cantine Roquefort Papillon vi offrono una visita guidata gratuita e una degustazione. Per maggiori informazioni, cliccate qui (sito in francese) Stagionatura per un minimo di 3 mesi.

Vino di accompagnamento: Sauternes, Banyuls o Gewurztraminer

Idea ricetta: salsa al Roquefort

 

Provenza-Alpi-Costa Azzurra:

21) Il Banon (AOC dal 2003)

Il formaggio Banon prende il nome dal piccolo villaggio situato a pochi chilometri dall’altopiano d’Albion. Secondo la leggenda, l’imperatore romano Antonino il Pio ne mangiò avidamente e morì, il che attesta l’antichità di questo prodotto. Per conservare questo formaggio a pasta molle a crosta naturale, i pastori dell’epoca decisero di avvolgerlo in foglie di castagno, tenute da un filo di rafia. Nel 1849, l’abate Feraud ne parla: «A Banon si tengono diverse fiere e sono molto frequentate. Il formaggio che vi si vende è molto apprezzato». Per ottenere una pasta morbida e liscia e a causa del clima imposto dalla regione, si utilizza la tecnica della cagliata morbida (poca o nessuna aggiunta di siero di latte).

Vino di accompagnamento: Côtes-de-provence (bianco o rosso) o Coteaux-Varois-en-Provence

Idea ricetta: focaccia provenzale al Banon e rosmarino